Jedes Jahr begeben sich Uwe und sein Einkaufsteam auf eine Reise in die Türkei, um die Bauern, die Anbaubedingungen und die Qualität der Ernte selbst zu begutachten. Mit dabei ist seit vielen Jahren Michael Dortschack aus dem Rohstoffeinkauf und auch Justin Trockels, Uwes Neffe und Personalleitung bei KuchenMeister. Uwe erinnert sich noch an seine ersten Besuche bei den Bauern vor über zwei Jahrzehnten: „Aus Gesprächen über Anbaumethoden und Erntebedingungen wurden schnell Freundschaften. Diese langjährigen Partnerschaften sind das Fundament unseres Unternehmens. Vor Ort sprechen wir mit den Herstellern, prüfen Sozialstandards sowie Maschinen und Geräte – quasi wie ein Audit hier in Deutschland.“

Die richtige Rosine ist entscheidend

Wir beziehen unsere Rosinen aus sorgfältig ausgewählten Anbaugebieten, wo die kernlosen Trauben unter optimalen Bedingungen getrocknet werden. Die Trauben werden 8-10 Tage an der Luft getrocknet, eingesammelt und dann gereinigt. Die Trocknung findet zumeist auf abgeernteten Getreidefeldern statt, wenn möglich an einem Hügel, an dem viel Wind weht.

Die Herkunft der Rosinen spielt eine wichtige Rolle, denn jedes Land hat seine eigenen Anbaustile, Traubensorten und Anbauarten. Wir beziehen den Großteil unserer Rosinen aus der Türkei. Für uns ist es entscheidend, dass die Rosinen „ready to use“ sind – das bedeutet, dass sie möglichst frei von Fremdkörpern wie Kopfstielen, kleinen Stängeln oder Blättern sind. Diese hohen Reinigungsstandards setzen wir voraus, auch wenn sie die Auswahl unserer Lieferanten einschränken.

Unsere Qualitätskriterien umfassen mindestens 270 Beeren pro 100g, sowie eine Farbtypisierung von hell bis mittelbraun („Typ 9“). Die Farbe ist wichtig, da sich die Rosinen während des Backprozesses durch Karamellisieren verdunkeln. Deshalb setzen wir hellere Typen ein, die auch teurer sind als dunkle Trauben, damit die Rosinen am Ende im fertigen Produkt möglichst nicht ganz schwarz sind. Je nach Ernte lässt sich das aber nicht immer gewährleisten.

Denn die Erntebedingungen variieren jedes Jahr: Regenintensität und -häufigkeit beeinflussen die Farbe und Qualität der Rosinen erheblich. Zu viel Regen kann Schimmelbildung begünstigen und stellt somit ein Risiko dar. Daher legen wir großen Wert auf strenge Einhaltung der gesetzlichen Pestizid- und Toxingrenzwerte und kontrollieren jede Lieferung im Wareneingang gründlich.

Qualität im Fokus

Um sicherzustellen, dass nur die besten Rosinen in unsere Stollen gelangen, durchlaufen alle Lieferungen einen strengen Quarantäneprozess. Erst nach eingehenden Analysen, wie zum Beispiel Untersuchungen auf Ochratoxin und Pestizide, dürfen sie verarbeitet werden. Unsere Eigenanalytik gewährleistet lückenlose Belege über die Lebensmittelkonformität der Rohstoffe. Das Ergebnis? Unsere Reklamationsrate bezüglich der Rosinenqualität geht gegen null – ein Zeichen für unser exzellentes Risikomanagement.

Ein eigenes Lager für Rosinen sichert unsere Lieferfähigkeit und ist ebenfalls Teil unseres umfassenden Qualitätskonzepts. Auch die Verpackung spielt eine wichtige Rolle: Wir verwenden reißfeste Folien und Kantenschutzmaterialien sowie kontrollierte Lagertemperaturen zur Stabilisierung des Keimgehalts.

Rosinen sind für uns nicht nur eine Zutat; sie stehen für Qualität, Tradition und Vertrauen. Mit jedem Bissen unserer Stollen schmeckt man die Sorgfalt und Hingabe, die in ihrer Auswahl steckt. Bereits jetzt beginnen Uwe, Michael und das Einkaufsteam mit den ersten Gesprächen zur Rohstoffsicherung für die Saison 2025 – denn bei KuchenMeister sind Rosinen Familiensache.