Wie sich das im Betriebsalltag umsetzen lässt, zeigt speziell Kapitel 4 mit den Kriterien für die Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung entlang der Prozesskette. Dies wirkt sich zum einen auf die Qualität der Mahlzeiten aus. Zum anderen hilft eine so ausgerichtete Verpflegung, Überproduktion und Lebensmittelabfälle besser zu begrenzen. Dafür sollten nicht nur die Anzahl, sondern auch besondere Wünsche der Tischgäste möglichst bekannt sein. Darauf werden die Angebote an Speisen und Getränken angepasst und Menüs im jeweiligen Menü-Zyklus entwickelt. Heimische Lebensmittel sollten bevorzugt werden, da Gemüse und Obst aus dem EU-Raum in der Regel weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen als Produkte als aus Nicht-EU-Ländern.

Ökologischer Mehrwert im Vergleich: Linsen 20 Mal emissionsärmer als Rindfleisch

Insgesamt entstehen bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel bedeutend weniger Klimagasemissionen als bei tierischen wie Fleisch oder Milchprodukte. Laut Berechnungen zum CO₂-Fußabdruck nach dem Heidelberger Institut für Energie- und Umweltforschung fallen z. B. bei einem Kilo Butter 9,2 Kilogramm CO₂-Äquivalent an Treibhausgasemissionen an, bei einem Kilo Margarine sind es dagegen 1,8 kg: also gut vier Mal weniger. Getrocknete Linsen (0,6 kg) haben im Vergleich zu Rindfleisch (12,3 kg) sogar eine rund 20 Mal bessere Klimabilanz. Dies spiegelt sich in den DGE-Empfehlungen wider: Getreideerzeugnisse – möglichst in Vollkornvarianten – sollten zusammen mit Gemüse einschließlich Hülsenfrüchten und Salat sowie Obst mindestens drei Viertel der empfohlenen Lebensmittelmengen ausmachen. Im Gegenzug kann bei weniger Fleisch in den Gerichten stärker die Qualität und damit auch das Tierwohl beachtet werden.

Natürlich erzeugt, fair gehandelt und umweltverträglich verpackt

Beim Einkauf empfiehlt die DGE in ihren Qualitätsstandards, ökologische und fair gehandelte Lebensmittel einzusetzen sowie Fleisch und Fisch möglichst aus artgerechter Tierhaltung, umweltverträglich verpackt. Eine verbindliche Bio-Quote fehlt bewusst mit Rücksicht auf Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung, für die dies gegebenenfalls so nicht leistbar ist. Jedoch verweisen die Kriterien auf saisonales Gemüse und Obst aus der eigenen Region. Das wirkt sich positiv auf die Umwelt aus, indem Lagerzeiten kurzgehalten, Produktion in beheizten Treibhäusern und längere Transportwege vermieden werden. Saisonal angebotene Mahlzeiten fördern außerdem, sich jahreszeitlich zu orientieren und so nahezu automatisch vielfältige Angebote zusammenzustellen.

Erprobte Vorgehensweise – auch Tischgäste sind gefragt

Weiteres Handlungspotenzial in der Prozesskette bietet die Zubereitung: Kurze Garzeiten sind einerseits wichtig, um Nährstoffe zu schonen, aber auch um energieeffizient zu arbeiten. Küchen sollten Vorteile moderner Technik sowie gut geplanter Abläufe ausschöpfen, z. B. durch kurze Stand- und Wartezeiten sowie Wärmerückgewinnung und Wassereinsparvorrichtungen.

Idealerweise fließen in die Speisepläne regionale und religiöse Essgewohnheiten ein, damit sich Tischgäste über das Essen leichter mit dem Angebot identifizieren können. Bei der Ausgabe kommt es darauf an, die Kommunikation darauf anzupassen: Das kann Portionsmengen betreffen oder lokale Vorlieben. Bei Kindern unterstützt Ernährungsbildung, den Geschmackssinn für die Vielfalt zu entwickeln. So ergibt sich ein zusätzlicher Spielraum, um die Akzeptanz der Gerichte zu beeinflussen, aber auch, um Speisereste und -rückläufe zu reduzieren. Im letzten Prozessschritt, der Entsorgung und Reinigung, empfehlen die DGE-Qualitätsstandards, Lebensmittelabfälle zu messen, um weitere Einsparpotenziale zu erkennen – für den Betrieb wie für die Umwelt.

Die Kriterien der neuen DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung sensibilisieren für die genannten Faktoren, um Gesundheitsförderung und zugleich Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung parallel einzubeziehen. Auch Tischgäste sind gefragt: Wählen sie ein nachhaltigeres Menü, fördern sie zugleich den Klimaschutz. So tragen die DGE-Qualitätsstandards – ganz im Sinne der Nachhaltigkeitsziele – dazu bei, eine gesundheitsfördernde und klimafreundlichere Speisenwahl in den verschiedenen Lebenswelten zu ermöglichen: in Kita, Schule, Betrieb, Klinik, Einrichtungen für Senioren sowie bei „Essen auf Rädern“.

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