Hier werden im Kapitel 1 Lebensmittelsicherheitskriterien für verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können und die nicht für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind, festgelegt.

Es werden zwei Fälle unterschieden: 

1. Der Lebensmittelunternehmer kann der zuständigen Behörde nachweisen, dass der Gehalt von Listeria monocytogenes in diesem Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt. So gilt für Listeria monocytogenes ein Grenzwert von 100 KbE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer. 

2. Der Lebensmittelunternehmer kann nicht nachweisen, dass der Gehalt während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt. Dann dürfen in 5 untersuchten Teilproben einer Charge in jeweils 25 g keine Listeria monocytogenes nachgewiesen werden. Dieser Grenzwert gilt, bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des herstellenden Lebensmittelunternehmers, verlassen hat. 

In der Praxis werden jedoch häufig auch Produkte zurückgerufen, die sich bereits im Handel befanden und bei denen Listeria monocytogenes in 25 g qualitativ nachgewiesen wurden, wenn der Lebensmittelunternehmer nicht sicherstellen kann, dass der Gehalt von Listeria monocytogenes bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums kleiner als 100 KbE/g bleibt. 

Challengetests zum Nachweis von Listeria monocytogenes

Um diesen Nachweis zur Zufriedenheit der Behörde zu erbringen, sind in aller Regel Challengetests notwendig, die das Wachstumsverhalten von Listeria monocytogenes in einem Produkt dokumentieren. 

Dies erfolgt durch Beimpfung des Produktes mit Listeria monocytogenes und anschließender Lagerung bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Der Gehalt an Listeria monocytogenes wird direkt nach der Beimpfung und am MHD bestimmt. So lässt sich das Wachstumspotential von Listeria monocytogenes im untersuchten Lebensmittel bestimmen. 

In Challengeversuchen müssen alle Faktoren, die das Wachstumsverhalten von Listeria monocytogenes im Lebensmittel beeinflussen, berücksichtigt werden. Hierzu gehören insbesondere die Lagertemperatur (unter Berücksichtigung von Temperaturschwankungen während des Transports und der üblichen Lagertemperaturen im Kühlschrank des Verbrauchers) und die Verpackung des Produktes. Um den unterschiedlichen Wachstumseigenschaften verschiedener Listerienstämme gerecht zu werden, muss bei der Beimpfung immer eine Mischung mehrerer Stämme verwendet werden. 

Das Europäische Referenzlabor für Listeria monocytogenes hat eine technische Leitlinie zur Umsetzung dieser komplexen Tests herausgegeben. Wir bieten Ihnen die Durchführung von Challengetests gemäß dieser Leitlinie an – auch in vorheriger Abstimmung mit Ihrer zuständigen Behörde. 

Sprechen Sie uns hierzu gerne an.