Vegan ist ein Lebensmittel, wenn es keinerlei Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs enthält. In verarbeiteten veganen Lebensmitteln dürfen definitionsgemäß keine tierischen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe enthalten sein. Dies gilt auch für die eingesetzten Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme. Diese Kriterien wurden in den Leitsätzen für vegetarische und vegane Lebensmittel der Deutschen Lebensmittelbuchkommission festgelegt. Sie wurden im August 2018 bereits einstimmig verabschiedet und werden nach abgeschlossener Prüfung durch verschiedene Behörden veröffentlicht. Viele Hersteller und Handelsketten berücksichtigen die Definition und Grundsätze veganer Lebensmittel bereits seit einigen Jahren.

„Die Definition für Veganes gilt auf jeder Produktionsstufe, vom Ausgangs- bis zum Endprodukt“, verdeutlicht Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Sie muss in der Lieferkette durchgängig eingehalten werden, um die Qualitätssicherung, Deklaration und Transparenz veganer Produkte fehlerfrei sicherzustellen.“

Ein Beispiel: Ein Bindemittel, das Trübstoffe aus Wein, klarem Fruchtsaft oder Fruchtsirup herausfiltert, muss demnach vegan sein. Auch wenn es im Endprodukt gar nicht mehr zu finden ist. Sonst darf ein vorweihnachtlicher Glühwein oder Punsch nicht als vegan ausgezeichnet werden.

Gelatine und Hühner-Eiweiß fallen in der veganen Bäckerei als Zutaten demnach ebenso aus wie Butter und Schmalz. Die in den traditionellen Rezepturen enthaltenen tierischen Zutaten sind nicht nur aus geschmacklichen Gründen enthalten, sondern auch, um dem Gebäck eine angenehme Konsistenz zu geben. So ist z. B. das im Ei enthaltene Lecithin ein so genannter „Emulgator“, das fettige und feuchte Bestandteile in Mischung hält. Verschiedene Eiweiße, z. B. aus Milch, Ei oder Pflanzenmehlen, tragen in unterschiedlicher, aber wesentlicher Weise zur Konsistenz des Gebäcks bei. In der handwerklichen oder industriellen Herstellung von veganen Lebensmitteln sind daher oft Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Feuchthaltemittel nötig, um die erwünschte Konsistenz zu erreichen. Wer in der heimischen Bäckerei ohne Zusatzstoffe zu einem geschmacklich überzeugenden Ergebnis kommen will, braucht für das Abwandeln traditioneller Backrezepte vor allem Geduld und Experimentierfreude. Beim Selbstherstellen veganer Weihnachtbackwaren werden oft folgende Rezeptabänderungen genutzt:

1 Ei, z. B. in Mürbe- oder Hefeteig   Weglassen oder 80 g Apfelmus oder ½ zerdrückte Banane 

Mehrere Eier, z. B. Rühr- oder Biskuitteig   Ei-Ersatzpulver (Produkt aus gehärtetem Pflanzenfett, Maisstärke oder Lupinenmehl, Emulgator und Verdickungsmitteln)

Kuhmilch   Drinks auf Soja-, Getreide-, und Mandelbasis

Butter, Schmalz, tierische Fette   Butter-Ersatz, Margarine

Ei-Schnee/ Baiser-Masse   Eischnee-Ersatz aus Hülsenfrüchten (Leinsamen, Kichererbsen)

Honig   Sirupe aus Agaven, Löwenzahn, Zuckerrüben; Dicksäfte aus Äpfeln, Birnen

Bei einigen traditionellen Backrezepten hilft alles nichts – sie sind in veganer Art und Weise einfach nicht befriedigend herzustellen.

Weitere Informationen finden sich z. B. im Internet unter den Informationsseiten des Bundeszentrums für Ernährung (https://www.bzfe.de/inhalt/vegane-lebensmittel-559.html).